垃圾食物?百頁豆腐的迷思

美味的百頁豆腐

在煙霧繚繞火鍋中,喚妳的名字,而妳早已在妻子口中,愉悅地咀嚼著。尋尋覓覓,左邊的筷才進鍋,右邊的杓已撈走肥嫩且多汁的百頁豆腐!

百頁豆腐還有一個更誇張的名字,叫做千張豆腐。傳統是以板豆腐加上白豆皮及豆漿,一起揉碎攪拌,瀝乾水分後,冷凍定型。創造了特殊的綿嫩、百葉的口感。她的多孔性,容易吸收湯汁。高湯裡的鮮美滋味,也就心滿意足地一起下肚了。百頁豆腐也常用於滷味或者鹽酥雞等台灣美食,是許多人漫漫長夜的良伴。

百頁豆腐=化工豆腐?

現在大家吃的,卻可能是所謂〝化工〞作的百頁豆腐,指的是現今用萃取的大豆蛋白、再加上沙拉油、凝固劑、修飾澱粉,還可能添加些高彈素之類的食品添加物,所以有時〝塑膠感〞很重。整體油脂含量確比傳統豆腐高約三四倍,熱量也約二倍。

不管是傳統古法,或現代食品工業的所謂〝化工〞豆腐,百頁豆腐是加工食品無疑。所以製程是否衛生,添加物是否有健康之慮,是所有加工食品共同的「業障」。無須專拿百頁豆腐開刀。如果如此強調食材原型〝精神上的勝利〞,那發酵食品如臭豆腐及其他台灣美食豬血糕、肉圓,豈不都入不了口了?更不用說〝台灣之光〞– 珍珠奶茶了。

百頁豆腐是一種前世今身的分子料理、人造美食。將原型食材中,有益健康的成分(如百頁豆腐中的大豆蛋白、油脂)等,重新組合,突破原本食材的口感及特性,讓舌尖上的味蕾,恣情的享受美食的誘惑。

卡路里迷思

再說油脂與熱量好了,這也是百頁豆腐遭營養學界〝衛道人士〞圍剿的最主要的死穴。

想減重消脂者,易陷入「卡路里」迷思,也就是「一卡路里就是一卡路里」的錯誤假設。事實上,在實驗室中,客觀測量食物中的卡路里與人體消化食物、再加以吸收的卡路里完全不同。

而且相同食物在每一個人體內,以不同方式與效率進行消化與吸收。所以每一個人從相同食物最後會吸收不等的熱量。光計算食物中的卡路里,無法考量這些「個人變數」。

在有些人身上,食物中的油脂,大幅減緩碳水化合物在腸道中的消化及吸收。後續血液中,以胰島素為首、有關食物能量運用與儲存的荷爾蒙的變化,也較溫和,有助於緩解高碳水化合物所引發的「高胰島素血症」,反而有利減重消脂。不過這項「食材代謝參數」,是非常個人化的,不同人之間的差異極大。

而且對健康和身材最具關鍵性的因素,不只是食物的能量密度(卡路里的量),更重要的是食物在生理上發揮的作用。有些我們吃下的脂肪酸,會建構在身體結構裡(細胞膜上),還可以當作訊息傳遞物質,例如Omega-3可以減緩發炎,並不完全當作能量來使用。

所以肥胖、體脂過高及相關代謝疾病與卡路里的關係有限。卡路里只是影響體重的其中一項變數。油脂的適量攝取,反而有益於調整體重。看看極端高脂、但對快速減重有奇效的生酮飲食的使用者,就知道了。

真正的肥胖敵人

少吃多動的減重策略,不僅老生長談且效果不佳。因為真正原因不是卡路里總量,也不是卡路里供需失衡,而是卡路里的來源問題。所以限制卡路里的飲食計畫,短期有效,長期會失敗。

我們真正需要面對的是引起肥胖等代謝症候群的原因 – 「高胰島素血症」。而真正的幕後兇手是引發高胰島素的「過量且不適合個人的碳水化合物」。一片50公克誘人多滋的生吐司,在有些人身上(非常個人化的),絕對比三片200公克、同樣綿嫩順口且多汁的百頁豆腐,對減重消脂的願景,有毀滅性的災難。

妳那曾被稱為百葉的美食聖品,現居然有人叫做化工豆腐?實在無須反抗傳統飲食文化的美食!沒有百頁豆腐的火鍋,就是一頓很感傷的宵夜,結局如此之淒美。火鍋呀!為何在眾食材中,獨缺那一美味?還能抓住甚麼呢?即使吟著洛夫的詩,也無法入眠!

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